MARCELO SCHAMBECK CONTA HISTÓRIA EM SUA COZINHA EM PORTO ALEGRE
Sem sair da cidade, Marcelo Schambeck traça uma rota original e apetitosa com a história e costumes do extremo sul do continente, o que é chamado de cozinha sulista. Abraçando ingredientes, técnicas e a instigante cultura do frio que habitam o Rio Grande do Sul, a Argentina e o Uruguai, de sua cozinha no Capincho o chef escreve uma história universal para a gastronomia.
Ele é um nome admirado por público e crítica, reconhecido no país, e, em Porto Alegre, o Capincho é sua vitrine para o mundo. Há cerca de 20 anos, Marcelo vem construindo esse percurso em seus estabelecimentos na cidade, onde as referências regionais são o ponto de partida de suas criações. Conterrâneos, sabemos a força que as raízes exercem em nossas vidas e transformar essa cultura em um legado que alcance o futuro é um desafio e tanto. Ele consegue. A carne, por exemplo, símbolo máximo da comida do gaúcho, está presente no cardápio de forma equilibrada e marcante. Mas ele também coloca os vegetais a protagonizar pratos - assados, cozidos, crus. A costela com 16 horas de preparo é um dos “tem-que-comer” do Capincho. Lombo de cordeiro, porco moura, bochecha, assim como purê de aipim, de moranga, de cebola, pasta de berinjela feita no fogo, alho negro, uma multiplicidade de cogumelos, o pinhão, peixes e frutos do mar, nas mãos da inventividade e rigor do chef, compõem um cardápio enxuto, onde tem tudo – especialmente encantamento.
Marcelo estudou Gastronomia na Unisinos, no Rio Grande do Sul, e abriu seu restaurante de estreia em espaço anexo à barbearia do pai, no Centro Histórico de Porto Alegre, o restaurante foi batizado Del Barbiere. A casa nasceu com essa proposta de esquentar o frio com o qual a cultura sulista tem que se virar. Junto à parceira de negócios e de vida, a jornalista Flavia Mu, com quem tem dois filhos fofos e sociedade no Capincho, os dois passaram a desenvolver pesquisas de produtos e produtores artesanais do estado. Esse trabalho vai para os livros e para a mesa. Com muita bagagem na garupa, do Barbiere no Centro eles rumaram para o 4º Distrito – região recuperada da cidade, voltada à inovação e à nova economia. Lá inauguraram o Capincho. A casa nasceu com nome de bicho (capincho é como a capivara é chamada na fronteira do Rio Grande do Sul), com um astral moderno e aconchegante e uma levada forte de bar, graças à presença espirituosa de Fred Müller na coquetelaria e na sociedade.
O Capincho floresceu.
O trio armou novo espetáculo. O restaurante então mudou de endereço em 2022 – do 4º Distrito para o Moinhos de Vento, tradicional e sofisticado bairro da capital gaúcha, onde desfilam portalegrers, tradicionalistas, descolados, distraídos e curiosos em busca do tanto que existe de melhor na cidade. Ali há muitas opções: carnes, pães, cervejas, sorvetes, cafés. O Capincho fincou seu pin novidadeiro no mapa dos sabores. No sobrado em frente à Praça Maurício Cardoso, o restaurante fica no segundo andar e se estende até um jardim; acima, o bar com o Fred e suas surpresas de beber. Fui à cidade a trabalho e fiz um espaço na maratona para conhecer a casa e rever o chef. Na chegada, brinde com o drinque autoral Patagônico: gim infusionado com pera e mirtilos, limão siciliano, soda, adoçado em mel e um prosaico spray de eucalipto que remete ao nome da bebida, soprando um friozinho gostoso nas ideias. É só um dos muitos itens do bar, que dedica uma página exclusiva a muitos drinques autorais no menu, entre eles interessantes não alcoólicos. A carta de vinhos sobe e desce bar e cozinha e escreve uma estória própria, tão incrível que é. Orgânicos, biodinâmicos, clássicos regionais, gaúchos diferentões, tintos, brancos, argentinos, uruguaios, laranjas e rosés. Tudo da vida vinhateira moderna. Na hora de comer, comecei pelas vieiras com hibiscos, uma delicadeza. Depois, honrando o apetite, ancestralidade e a descendência, inclusive, me lancei à costela 16 horas. A carne desmanchando no molho próprio demi-glace, o entorno cremoso do purê de moranga e o croc-croc da couve elevou a experiência andares acima do bar, onde começa o céu estrelado de Porto Alegre. Ainda adocei a conversa com uns sorvetes floreados em frutas.
Os pulos que Marcelo dá pela cidade o fazem saltar, com seu time profissional e talentoso, pelo país e o mundo levando longe essa cozinha de personalidade, de autenticidade e inesgotável criatividade, que realiza o sonho que temos, nós cozinheiros, de contar histórias por aí às colheradas.
@capinchorestaurante
